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收录时间:2022-01-14 17:47

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  最近,一位初中生的小发明,“试纸检测地沟油”,受到媒体追捧,宣称“人手一张试纸,让地沟油无所遁形”。这个检测方法真能解决困扰专家的地沟油检测问题,让所有的地沟油现形吗?

  在卫生部宣布先前征集到的地沟油检测方法都不行之后,各种“小窍门”层出不穷。近日,一位初中生的“试纸检测法”更是受到 媒体追捧 ,宣称“人手一张试纸,让地沟油无所遁形”。让各大研究机构束手无策的地沟油检测,真的被这位同学解决了吗?

  溴甲酚绿试纸检测的是什么  这位初中生的检测方法是:把油滴在溴甲酚绿试纸上,如果试纸变黄就是地沟油;如果保持蓝色则是正常油。这个简便易行的方法当然很吸引人。不过,这只是一厢情愿而已。

  溴甲酚绿是一种常用的酸碱指示剂,在pH值低于3.8时呈现黄色,高于5.4时呈现蓝绿色,中间则是过渡,pH值在4.5时颜色会发生明显变化。

  所以,溴甲酚绿试纸检测的实质就是pH值。而pH值的产生源于溶液中的氢离子。也就是说,只有酸在水中解离出氢离子,才会体现出不同的pH值。

  食用油中的酸  食用油的化学结构是甘油三酯,就是一个甘油分子上通过生酯化反应连接了三个脂肪酸分子。因为脂肪酸的“酸”已经被反应掉了,所以甘油三酯并不能解离出氢离子来。但甘油三酯本身不是一种非常稳定的状态,在一定的条件下,会发生水解。水解之后,脂肪酸从甘油分子上脱离出来,重新成为“酸”。这些酸,被称为“游离脂肪酸”。

  能促使油水解的因素很多,比如高温、光照、酶处理、微生物等等。经过烹饪的油以及进入地沟的油,游离脂肪酸含量确实会增加。从这点上说,那位中学生的思路是对的。

  游离脂肪酸比较容易氧化而变成其他物质,散发出不好的气味,而有些氧化产物还是有害物质。所以,食用油中的游离脂肪酸就成为了衡量油品质的一个指标。越好的油,游离脂肪酸含量应该越低。

  食用油的酸价  只有当酸处于水中时,才能用溴甲酚绿或别的试纸来检测pH值,衡量酸度。但是,纯净的油不含水,其中的酸并不会离解出氢离子,也就无所谓pH值。所以,用pH值来衡量油中的酸含量是行不通的。如果地沟油经过脱水,那么即使含有游离脂肪酸,试纸也同样视而不见。

  而在实际中,检测pH值也不是衡量油品酸度的合适方法。食用油的游离脂肪酸都是比较弱的酸,离解出氢离子的能力并不强。对于它的检测,在食品行业中有规范的方法,称为“滴定”。就是用氢氧化钾去中和这些酸,完全中和1克油所需要的氢氧化钾毫克数就定义为油的“酸价”。

  为什么酸价也不能用于检测地沟油?

  显而易见,要衡量油中游离脂肪酸,酸价比pH值靠谱可行。实际上,它也是世界通用的标准。合格的食用油,酸值必须低于某个标准。

  作为食用油的基本标准,酸值是一直要被检测的。但是要把它用于判定一种油是不是地沟油,就必须满足两点:一、如果是地沟油,那么酸值一定高于某个数值;二、如果是正常油,那么酸值一定低于某个数值。后一条还好办,如果酸值高于国家标准,即使不是地沟油,也必然是不合格的油。把它当作地沟油来对待,也不算“冤杀”。

  问题是,地沟油不见得酸值就高。比如说,用废弃的动物内脏熬制的地沟油,酸值就完全可能合格;把酸值高的地沟油跟完全合格的油混合,也能够使酸值“及格”。即使是酸值很高的“彻底”的地沟油,也很容易通过精炼来去除游离脂肪酸——只要加入碱,与游离脂肪酸发生“皂化反应”,然后去掉固体就可以了。实际上,正常压榨或者提取的“粗油”中,也往往含有比较多的游离脂肪酸。在现代食用油的工业加工中,也会使用这样的精炼步骤来降低酸值,从而提高油的品质。

  因此,用酸价来检测地沟油,很容易发生误判,把酸值低的地沟油当成合格的食用油。

  关于初中生的发明  作为一个还没有学过化学的初一学生,那位小朋友能够想到地沟油和正常油中酸度不同,并且想到用指示剂来显示这一差别,还是难能可贵的。对于孩子们的好奇心和思考,尤其是动手的积极性,作为成人应该保护和鼓励。但是,这种鼓励和肯定应该只是针对他们的热情和态度,而不是错误的“成果”。大人应该做的是:积极引导他们去分析和思考,正确对待问题的复杂性,从而进一步增加学习的兴趣,脚踏实地地增加自己的知识储备。

  结论: “试纸检测”实质上是油品的酸值检测,而经过精炼或是勾兑过的地沟油同样可以在酸度指标上达标,这样的检测方法可行性不高。作为中学生的小发明,这样的思考值得鼓励,但是媒体和大众对方法本身的大肆吹捧则是非常不可取的。

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